中国是一个水产品生产大国，同时又是水产品消费大国。过去，我国居民对水产品的消费以初级产品为主，但随着收入水平提高，消费升级驱动，经过进一步加工的水产品受到消费者青睐。再加上电商、新零售等新兴渠道不断涌现，也加速了水产品渗透到C端。这两年，滑类、烤鳗等创新型水产品，由餐饮店逐渐走向家庭，变得更加平民化，释放出新的发展活力。

　　1 品类丰富、渠道拓宽，滑类再次爆发

　　天气越来越冷，火锅越来越火，火锅食材也越来越热。近日，国联水产推出冬日火锅好物，将火锅C位颁给了爽口鲜滑的虾滑。

　　今年，海底捞里的一款网红美食也与虾滑有关，那就是咸蛋黄虾滑！此外，据业内人士透露，2020年海那边虾滑销量达到8个亿！

　　生产企业的热推、网红美食的拉动，让火锅食材中的经典产品——滑类，再次爆发出新活力。

　　吕翠平/文

　　特点——区域性明显，北海、湛江是两大生产基地

　　王经理在水产行业从业20多年，目前就职于北海市海庆兄弟水产有限公司。他曾经参与鲜美来第一条虾滑生产线的研发，可以说见证了我国滑类行业发展的整个过程。

　　他认为，国内的水产行业可以分为四个阶段：一、水产捕捞后直接售卖；二、简单的粗加工，比如把虾做成虾仁、把带鱼切割成带鱼段；三、对水产原料进一步加工，比如将虾仁做成虾滑；四、对水产进行精深加工，比如做成鱼片，搭配底料等售卖，消费者购买后，直接加热食用。

　　当前，我国水产行业处于第三阶段到第四阶段的过渡时期。

　　他回忆说，滑类在诞生之初，就是围绕火锅这种消费业态研发的。“虾滑是从澳门引进来的。在澳门是以虾球的形式出现，到了内地，结合火锅这种餐饮业态才调整成虾滑。”

　　因为对原料的依赖度高，目前，我国生产虾滑的企业主要集中在北海和湛江。“北海应该有20多家滑类生产企业，湛江也有多家。”王经理说。

　　曾宝珍是河南海味尔食品有限公司（简称“海味尔”）创始人。他们公司在湛江就建有一个生产基地，“湛江号称‘中国对虾之都’，是全国最大的对虾生产基地之一，所以当地的滑类生产企业比较多。”

　　新变——创新产品不断涌现，家庭渠道与小吃店日渐发力

　　提到滑类，人们首先想到的是虾滑，其实滑类产品线一直在不断丰富。

　　2006年已开始做虾滑的海味尔，经历了产品从单一到多元的过程。“我们刚开始做的时候，仅虾滑一个单品，1.5公斤的规格，因为主要针对的是餐饮客户。后来又陆续增加了黑墨鱼滑、白墨鱼滑等多款鱼滑产品，以及150克、500克等多个规格。”曾宝珍说。

　　在滑类产品不断丰富的时候，以滑为原料的创新产品，这两年不断涌现，进一步促进了滑类市场的发展。

　　比如，今年海底捞的网红单品——咸蛋黄虾滑，将咸蛋黄这一网红口味与传统虾滑结合，既满足了传统消费者对于虾滑的需求，又满足了年轻消费群体猎奇的心态。

　　此外，还有企业将虾滑与火龙果结合，推出火龙果虾滑，不仅好吃还好看，受到很多年轻消费群体，尤其是女性消费者的追捧。

　　“像这种网红产品，从销量来说，肯定不如传统虾滑，但是这些创新赋予了虾滑新的生命力。”王经理认为。

　　滑类产品的渠道也在不断拓宽，曾经仅能在火锅店吃到，现在也畅销家庭渠道。

　　“鲜美来一直在做小包装产品，通过超市等渠道进入家庭。最近几年来，随着新渠道的拓展，滑类在家庭渠道销量增长很快。”曾宝珍口中的“新渠道”，一方面是以淘宝、京东为代表的传统电商平台，另一方面是指近两年，快速崛起的社区团购等新零售平台。

　　“今年疫情期间，消费者不能外出就餐，在家吃火锅的频率增高，滑类在家庭的消费量也增长特别快。”她认为这种消费习惯，疫情后还可能会延续。海味尔也在探索家庭渠道，不过当前量较小，餐饮仍是主力渠道。

　　王经理认为，疫情对滑类进入家庭有积极推动作用，不过新兴渠道的崛起也会导致竞争更加激烈。

　　“B端客户相对专业，知道什么是好产品，它们一旦与某个品质稳定的供应商建立合作，很少会轻易更换。但是家庭消费者不懂，他们更关注价格。社区团购选品时也是这个导向。滑类在这一渠道会出现劣币驱逐良币。”

　　除了进入家庭外，虾滑也正在从火锅食材变身休闲小吃，这对滑类的发展起到了积极作用。

　　“这两年很火的斯润普、比呐食、阿君等，都将虾滑作为休闲小吃打造，将店开在商业街等位置，很受消费者欢迎。”曾宝珍介绍，海味尔与多家这样的小吃店建立了合作关系。

　　产业——大品牌拼品质、小品牌拼价格，滑类进入洗牌期

　　王经理介绍，尽管当前很多消费者对滑类品牌不熟悉，但在业内人士看来，头部品牌已经出现，“鲜美来、海庆兄弟都算是销量和口碑比较好的”。曾宝珍补充说，玖嘉久和海味尔排名也比较靠前。

　　在头部企业已经明朗的情况下，众多中小品牌也在分割市场。

　　“据我了解，行业内做虾滑的企业应该有300多家，其中20多家在北海，湛江也有一些，其他地方也有一些。”王经理说。

　　不过，曾宝珍表示，虾滑行业有个特别之处：大品牌之间不拼价格拼品质，小企业则拼价格。

　　她解释说，滑类是一个“真材实料”的行业，大企业之间有一个不成文的约定，优质滑的虾含量要在95以上。因为很少有添加物，滑类对原料的依赖度就特别高。好原料价格必然高。如果降价销售，没有企业能承受得住。所以，大企业之间虾滑的品质和价格基本不会差太多。

　　但滑类又是一个技术含量很低的行业，只要有原料基本就能生产，因此行业内也有了众多中小企业甚至小微企业。这些后来者资金实力不足，又没有品牌做支撑，为了抢占市场只能打价格战。

　　“滑类已经是一片红海了，洗牌正在进行中。那些跟风生产的企业，必然会被市场淘汰。”王经理说。

　　（据冷冻食品）

　　

　　2  获大佬团宠，鳗鱼要当国民美食？

　　

 

　　资料显示，中国鳗鱼养殖总产量位居世界第一，约占世界总产量的70，主要用于出口，国内消费量较小。

　　不过近几年来，随着国际国内市场的变化，不少鳗鱼企业开始转变思路，大力开拓内需市场。那么，鳗鱼这个昔日的“出口王”，能成为“内需大鳄”吗？

　　本报记者  刘圣蓉/文

　　关注——动作频频，大佬们剑指国内鳗鱼市场

　　对于不少国人来讲，鳗鱼是个比较陌生的事物。不过在日本、韩国、美国以及欧盟等国家和地区，鳗鱼的消费市场已经很成熟。

　　尤其是日本，每年都有鳗鱼节；传统的鳗鱼料理就有十几种，包括鳗鱼三明治、鳗鱼米饭团、拍鱼肉等。其中，蒲烧是最具代表性的吃法，将烤好的鳗鱼放在热气腾腾的米饭上，浇上汁就是鳗鱼盖浇饭。

　　多年来，以广东、福建为代表的鳗鱼企业，均将出口作为主营业务。不过这一外销为主的模式，正在快速发生变化。

　　2020年5月，天马科技旗下全资子公司福建天马食品有限公司（以下简称“天马食品”）与三全食品股份有限公司达成合作，双方将在原料供应等方面进行深度的业务合作。据了解，天马食品拥有成熟食品产业链，开发有“鳗鲡堂”等多个食品品牌，涉及鳗鱼全系列产品等。

　　鳗鱼产业链企业携手国内速冻食品龙头，会擦出什么样的火花？

　　天马食品方面表示，有利于双方在高端产品的生产研发、产品结构优化，完善优质中高端食品品牌建设，扩大双方产品的市场覆盖。

　　尽管三全食品方面并未公开表示与天马食品的合作内容，但多位业内人士分析认为，今年三全食品携手7-11开拓便利店业务，必然会带动三全鲜食的快速发展。“鲜食中用到鳗鱼的地方很多，比如鳗鱼便当、鳗鱼三明治。”

　　9月23日，首届中华鳗鱼节暨“鳗范”地域品牌揭牌仪式在福建省福清市开幕，由福建省福清市人民政府、阿里巴巴聚划算、天马科技集团主办。会上，天马科技董事长陈庆堂明确表示，要打造中国的鳗鱼品牌。

　　同样在9月份，以蒲烧鳗起家的台资企业——屏荣食品，在广东顺德企业总部召开“屏荣鳗鱼事业启动”动员大会。屏荣食品总经理吴荣浩表示，屏荣食品成立于1970年，屏荣蒲烧鳗是屏荣食品美味阵营第一个主打品牌，主要出口日本、欧美、中东等地区。今年是企业成立50周年，重启屏荣中国大陆鳗鱼事业势在必行。

　　调查——为何看中它？原料稳定、国内市场成熟是原因

　　对于长期定位出口的产品而言，转向内地市场，往往是多重因素作用的结果。烤鳗也是如此。

　　商务部中国出口月度统计报告（烤鳗）显示，2019年1—12月，中国出口烤鳗数量为39206.5吨，同比增长0.5，金额为83314.8万美元，同比下降9.4，平均单价为21250.2美元/吨，同比下降9.8。出口数量微增，但价格却明显下降。

　　今年以来的新冠疫情，对于烤鳗出口业务的影响就特别明显。1—3月，中国出口烤鳗数量同比下降24.8，金额同比下降29.9，平均单价同比下降6.7。

　　此外，原料稳定、国内消费升级、消费多元化等，都促使鳗鱼企业开始重新审视内需市场的潜力。

　　作为老牌鳗鱼企业，屏荣食品对国际国内市场的感受颇有代表性。据了解，屏荣食品创始人吴水成是台湾养鳗事业先驱，由养殖起步、活鳗外销，后转型为白烧鳗制作及蒲烧鳗的加工制造。

　　1994年，屏荣食品到大陆建厂，鳗鱼依然是其主营业务，2003年曾做到国内市场蒲烧鳗销量第一。“当时屏荣蒲烧鳗外销占比70，内销占30。”屏荣食品鳗鱼事业部相关负责人回忆道，“早期大陆烤鳗，80以上是台资企业做的，现在绝大部分是大陆企业做。”

　　不过没过多久，屏荣食品就停止了在大陆的鳗鱼产业。至于原因，上述负责人分析：一是原料短缺，鳗鱼苗人工无法培育，只能野外捕获，差不多是靠天吃饭的产业，那几年鳗苗少，鳗鱼产量低，单价贵；二是鳗鱼属于相对较高端的消费，当时国内消费升级还达不到相应的水平，市场不够大。选择今年重启该项目，原料稳定以及国内市场渐成熟是重要原因。

　　“消费升级、需求多元化，国内消费者对鳗鱼都比较接受。”广东某鳗鱼企业负责人介绍，“其实国内市场一直都在努力做，2009年顺德就被评为‘中国鳗鱼之乡’，每年都开中国鳗鱼美食文化节。现在国内机会更多了。”

　　探讨——从“出口王”到国民美食，鳗鱼要过几道关？

　　那么，开拓国内鳗鱼市场，有哪些困难与机遇？

　　在屏荣食品上述负责人看来，鳗鱼从养殖到加工专业化程度较高，需要专业的人来做。此外，相较而言，鳗鱼的通路窄，消费者不熟悉，普及程度较低，开拓国内市场是个长期的过程。

　　一位资深从业者介绍，目前鳗鱼均价在130-140元/公斤。“鳗鱼历来被当作滋补圣品，在高端市场需求比较稳定。目前市场差不多是两极分化，高端和低端的都有，反而是中档的销量少。”

　　据了解，就目前国内的鳗鱼市场而言，主要包括几个通路：一是高档、精品店类商超，一直都有鳗鱼售卖；二是日料店、韩国料理店等餐饮，是鳗鱼的主要通路；三是专门的小寿司店、以鳗鱼作为招牌的新式餐饮店等；四是社区团购等各类线上线下零售通路。

　　“现在每一种通路的销量都在快速增长。比如今年11月入围天猫新锐品牌的‘尤小鳗’，累计销售就有50000+件。”上述资深从业者说，“便利店的鳗鱼饭团、日料店的鳗鱼产品，消费群体都在壮大；中餐馆里做菜用量也很大。”

　　在国内市场，天马食品针对广大年轻消费群体，创造鳗鱼新的消费场景，提出“吃鳗鱼不必去日料店，在家和办公室也能吃到好鳗鱼”。首届中华鳗鱼节上，天马科技与阿里巴巴聚划算平台合作，提倡让国人以“好吃不贵”的价格吃上中国鳗鱼产品。

　　在屏荣食品的规划中，除了餐饮、线上、零售等通路，还将重点发力高档鳗鱼礼盒市场，突破季节性。此外，利用数十年的研发优势，开发出更多适合国内市场的产品。

　　鳗鱼从“出口王”到国民美食，正在探索多条路子。