火锅历史悠久、口味多元，为消费者所喜爱，是餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持在10%以上，发展速度超过其他品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。日前，36kr研究院发布火锅行业研究及消费者调研报告，报告显示，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势;火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

　　派系众多  市场规模稳定增长

　　我国火锅派系众多，依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为川渝火锅、北派火锅等六大派系。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。

　　火锅呈多派系分布，口味在全国范围内接受程度较高，食材、锅底与酱料较为丰富。火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业优质赛道。

　　在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，2017—2018年中国餐饮市场细分领域占比13.7%，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。在火锅行业中，川渝火锅为最大细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，为12.4%，其他城市消费增速在11.5%，潜力有望在未来5年被激发。

　　目前火锅市场也在发生一些新的变化，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

　　按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端3个层
次。2013—2017年火锅中高端市场增速最快，超过大众市场，
预计未来仍将保持较高增速。2018年中端市场强劲爆发，人
均消费金额及消费人次均大幅提升。

　　与此同时，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

　　行业集中度逐渐提高  产业链日趋成熟

　　随着居民收入水平提高及消费升级，消费者愈加注重火锅品质与服务体验。大型连锁火锅品牌因具有资金充沛、规模化成本控制、供应链成熟稳定、管理经验丰富等优势而具有较强竞争力。在此背景下，火锅连锁品牌积极拓店，扩大市场份额，行业集中度逐渐提高。2017年，海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手5家火锅餐饮企业的行业集中度仅为5.5%，到2018年则提升至7.3%，预计2022年将超过10%。

　　火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定，中游火锅调味料市场增速较快，2C和2B端增长动力充足，下游火锅餐饮企业百家争鸣，火锅外卖与自热火锅兴起。

　　行业竞争激烈 短期内难以改变

　　我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，行业竞争激烈，这种情况短期内难以改变。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的3种经营模式。海底捞定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务”的代名词;呷哺呷哺定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态;巴奴毛肚火锅定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词，始终践行“产品主义“核心理念。

　　火锅行业具有管理环节多，连锁化跨地区运营难度大，产业链条长，食品安全难以标准化把控等特点。随着原材料及人工店租成本的日渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。基于时间成本、资金成本和管理成本等综合考虑，自建供应链管理体系成本较高，仅头部企业有此能力，如海底捞和呷哺呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链。

　　根据消费者调研数据，90后消费者(21—30岁)已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量的53.1%。其中，逾六成消费者每月可支配收入集中于3000—10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。此外，随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，火锅是人们外出就餐的热门选择品类，以人均70—130元中高档火锅居多。

　　通过对火锅行业及消费者进行调研与观察，可以发现，随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。80后和90后消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验，在口味与菜品喜好方面更为多元。火锅餐饮企业需要进一步了解消费者的人群特点和消费需求，才能在行业中处于领先地位。

　　(来源:中粮营养健康研究院消费者与市场中心)

　　延伸

　　今年年初，中国饭店协会火锅专委会理事长、重庆德庄实业(集团)有限公司董事长李德建向媒体表示，2019年，我国火锅行业稳步发展，显示出国际化发展进程加速、发展动力更强劲，以消费者为中心、火锅标准化建设稳步推进等特点。未来，火锅行业要继续在餐饮业保持领先地位应注意以下几点:

　　市场细分，精准定位。就行业趋势看来，市场上三四线城市火锅行业、中低端火锅品牌异常活跃，各大锅品牌正在拓展空白区域，实施渠道下沉。究其原因，一方面，一二线城市餐饮劳动力市场逐渐紧缩、人力成本高，而且商圈运营成本也逐年升高;另一方面，目前中国县镇人口占总人口的近70%，居住在三四五线的小镇青年虽然收入不高，但与大城市的同类群体相比，他们更拥有享受生活的时间与机会，另外对于品牌的认知也更为务实。

　　科技发展势不可挡，高科技步入火锅行业，智能设备数见不鲜。智能机器人服务员、无人餐厅、全息影像......越来越多的火锅企业开始在门店服务中运用到高科技设备，火锅行业已经开启智能化服务新时代，未来火锅行业对人力的依赖将越来越少，餐饮表现形式将更加多样化。

　　创新是永恒的主题。随着中国经济的迅速发展、居民收入不断提高、城市化进程不断加快，人们的消费水平和生活质量也随之提高，对火锅的要求也更加严格。火锅行业要是一直守着老本，很快就会被市场淘汰。菜品创新、门店更新、技术革新都可以成为创新点。