从单品发展史看，无论是毛肚还是血制品，最先都是从火锅业态火起来的。然而，随着火锅渠道日渐成熟，毛肚、血制品的销量想再有大幅提升，就需跳出“锅”外，去开拓新的渠道，适配新的消费场景。

　　因此，毛肚进入了中餐、凉拌菜甚至面条、米粉场景，血制品有鸭血粉丝汤、血旺鸭血、辣子蒜羊血炒菜等衍生品。随着烹饪方式的多元化，二者的市场容量也迅速扩大。

　　血制品变菜品

　　消费端热“血”沸腾

　　“打上鸡血振作起来！”这是河北某公司在一场食品展上的宣传语。

　　事实上，自华英鸭血开辟了血制食品市场，近两年，除了鸡血，鸭血、猪血、羊血等血制品都步入了发展快车道，新品层出不穷，还进入了以火锅、川菜为代表的多个餐饮业态。

　　血制品市场沸腾起来……

　　本报记者  姚冰冰/文

　　华英、正大食品、湘佳牧业入局，血制品市场升温

　　在中国，血制品食用史由来已久，但其实现工业化规模化生产，成为一个新的食品大类，还要从华英的鸭血开始说起。

　　早在2001年，华英就开始做鸭血；2013年，在华英食品事业部的努力下，鸭血作为深加工领域产品，得到重点发展；2014年，华英专门成立了血制品公司———河南华樱生物科技股份有限公司；2017年，华英鸭血已占全国鸭血市场份额的20。

　　随着市场的发展，血制品逐渐开始引起业内重视。

　　自2017起，湘佳牧业组织国内食品专家和公司技术人员，开展食品科技攻关，解决了一系列工艺流程和加工难题，成功研制出湘佳鸡血。在饱和生产状态下，湘佳鸡血日产量13000多盒，0~4℃恒温冷藏条件下，保质期可达40天。

　　2018年3月13日，正大食品在武汉举行了猪血新品上市发布会暨首届猪血菜式大奖赛，正式推出猪血产品。据了解，正大食品采用欧洲进口的真空采血设备在线采血，新鲜卫生，做到猪血不和人体及空气接触，拒绝交叉污染，确保产品达到商业无菌状态。

　　华英的鸭血、正大食品的猪血，湘佳牧业的鸡血，农牧企业纷纷依托自身产业链优势，加速布局血制品市场。

　　这些全产业链公司之外，专业加工销售血制品的公司也在增多，河北全乐食品就是一个代表。该公司在河北、山东、江苏、湖南均投资建厂，产品包括鸭血、鸡血、猪血、羊血、鹅血等多种血制品，其中火锅鸡血是近期推出的新品。

　　“血”红是非多，行业乱象频出

　　人红是非多，血制品红了是非也不少。

　　近年来，各种假鸭血新闻频出，令消费者对整体血制品的食品安全产生了怀疑。比如，一些餐饮店偷着用小作坊的散血；甚至去年重庆还曝出，某知名连锁餐饮用的碗装血中含福尔马林。

　　“正大食品正大厨房”公众号也提到，血制品历来在行业内饱受争议，大厂不敢做，小厂无标准，正大猪血的上市无疑将树立安全猪血的旗帜，引领整个猪血行业的发展。

　　可见，由于食品安全无法保证，小作坊出品的散装鸭血已不能适应市场需求，而这也给正规厂家的盒装产品提供了发展机遇。

　　河南华樱生物科技股份有限公司总经理任宏星介绍，华英最早探索鸭血制品时，鸭血市场比较混乱，标准缺乏，后来受国家环境保护、食品安全政策引导，越来越多正规厂家开始进入，改变了这一局面。另一方面，餐饮尤其是火锅业态对鸭血消费的带动，以及华英对市场的不断教育和引导，也使得参与的企业越来越多，血制品处于上升期是行业必然。

　　“华英（鸭血）前几年一直保持30~40的年增长速度，近几年体量不断增大，但每年也有20~30的增长。”任宏星说。

　　对此，河北全乐食品总经理崔少朋完全赞同：“大量‘正规军’介入，使得血制食品被更多人了解，血制品市场热起来，严格安全生产的厂商被青睐。我们的产品进商超，就是个很好的佐证，说明是可以放心食用的。”同时，川菜、火锅业态的快速发展，则是血制品越来越受行业关注的另一大原因，也倒逼企业不断丰富产品结构与口味，给消费者提供更多选择。

　　血制品变菜品，消费端热“血”沸腾

　　随着行业的发展壮大，血制品市场品牌化、细分化趋势明显。

　　作为鸭血产品最早的开拓者和推动者，华英目前已经有盒装鸭血、袋装鸭血、高端调理鸭血、特色鸭血4大系列30多款产品。

　　任宏星介绍，华英一直致力于品牌宣传，和行业协会、专家一起探索行业标准。在引导消费和市场方面，主要经过两个阶段：第一阶段是从不敢吃到敢吃。将鸭血工艺过程透明公开，让消费者认识到鸭血是健康产品。第二阶段是从不会吃到会吃。鸭血此前的食用方法过于单一，华英积极引导多场景吃法———毛血旺、鸭血粉丝汤、韭菜炒鸭血、火锅麻辣烫鸭血、串串鸭血、凉拌鸭血等。下一阶段则是从会吃到吃好，进一步细分产品，以满足不同地区消费者的需求。“最早华英鸭血主要用于涮火锅，现在为了迎合年轻消费者，做成鸭血粉丝汤或者血旺鸭血、红油鸭血、麻椒鸭血、藤椒鸭血，把它变成一道菜。”任宏星说。

　　襄阳正大食品相关负责人也介绍，正大猪血销量不错，老乡鸡、探鱼等都是正大猪血的合作伙伴。

　　“和全产业链公司生产单一血制品不一样，我们有6个品牌21款单品，无论是加工的品类，还是加工厂的数量，都是比较多的。”崔少朋认为，血制品消费的地域性特点也值得企业注意，比如河南的韭菜鸭血、陕西的辣子蒜羊血、湖南的辣炒鸡杂、广东的猪红汤，因此湖南猪血卖得好，而陕西羊血卖得好，每个省的产品结构都不一样。

　　常州一家血制品公司也同时生产鸭血、猪血，其负责人告诉记者：毋庸置疑，现在大家对鸭血的认知度最高，但猪血也在逐渐上量，未来市场会越来越好。

　　（据冷冻食品）

　　爆炒、凉菜、毛血旺……  毛肚出“锅”

　　伴随着井喷的火锅餐饮业态，毛肚市场不断壮大。但毛肚并不是只能在火锅中涮，记者近日发现，“冻品先生”毛肚就介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。

　　事实上，火锅渠道之外，中餐、凉拌菜甚至面条、米粉中都能见到毛肚活跃的身影。

　　毛肚出“锅”，未来发展如何？

　　本报记者  姚冰冰/文

　　火锅进入毛肚时代

　　这几年，火锅市场可谓风头无两。2018年，我国餐饮市场规模达到42716亿元。其中，历史悠久、口味多元的火锅为消费者所喜爱，成为餐饮行业份额最大的细分领域，年复合增速保持在10以上，发展速度超过其他品类。

　　而在火锅行业，川渝火锅是最大细分领域，占据64的市场份额，吃火锅涮毛肚是川渝火锅的一大特色。据悉，从清末民初时候，重庆江边码头就开始吃火锅，核心菜就是毛肚。毛肚是火锅的招牌菜、灵魂和代名词。

　　据相关数据显示，2018年，毛肚在全国川渝火锅中点击率为84.1，是点击率最高的菜品。随着川渝火锅在全国的流行，毛肚也被更多人了解、接受，成为消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品，在大众点评平台，被推荐次数超过150万次。

　　当下，火锅市场正在发生一些新的变化，这一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成了火锅行业新的发展趋势。

　　其中最具代表性的要数巴奴毛肚火锅。2001年成立于河南，巴奴专注火锅头道招牌菜———毛肚，定位中高端市场，如今已成为“毛肚火锅”代名词，掀起了全国火锅吃毛肚的浪潮，更带领火锅加速进入毛肚时代。

　　爆炒、凉菜、毛血旺，毛肚要出“锅”？

　　毛肚在火锅消费中有如此高的热度并不稀奇，事实上，大部分人认识毛肚，就是从火锅开始的。这种吃法现在为大家熟知，但很少有人留意到，以毛肚为食材，不配火锅的吃法也很普遍，比如北京的百年老字号“爆肚冯”。今天，毛肚有着更丰富多元的应用场景。

　　一份行业问卷的结果显示，在消费者最喜欢的毛肚吃法中，第一是涮火锅，第二是凉拌，第三是爆炒。

　　“毛肚不只在火锅渠道应用，在爆炒、凉菜、毛血旺、爆肚面等中餐场景中，都是一道好食材，太二、福状元等众多餐饮机构和我们合作推出了中餐毛肚菜品。毛肚和麻辣味型结合，做成凉拌菜或者带汤底的菜，比如毛血旺、红油肚丝，都很受市场欢迎。”河南禾胜合食品有限公司（简称“禾胜合”）KA经理靳程介绍，除了涮着吃的毛肚，公司的新品“亲热”（禾胜合品牌名为亲热）藤椒毛肚、藤椒千层肚，就是针对家庭消费场景，引导客户在家做爆炒或者凉拌毛肚。

　　成都智琪食品有限责任公司负责人张斌也介绍，毛肚除了涮火锅，还可以做成中餐毛血旺，凉菜也有在用。

　　冻品先生品牌的150g毛肚，产品包装上也介绍了两种烹饪方法：烫火锅和凉拌菜。

　　“中餐、冒菜、火锅串串等，场景非常多。”成都军容毛肚负责人易怡表示，毛肚可炒可焖可烤可涮。

　　她分析，目前毛肚的热度基本全在火锅上，主要是毛肚搭配辣锅，而能吃辣火锅的绝大部分是年轻人或者中年人。毛肚如果在清汤里烫涮，压不住自身的气味。

　　“所以供应商都想找个新颖的烹饪方式，满足老年人或者不能吃辣人的需求。比如北京的爆肚，基本老少皆宜，无论顾客食辣还是不食辣，都可以吃；再比如凉拌毛肚、千层肚，沸水白灼、汆水即可，加上一些佐料，既满足了顾客需求，又体验了食材的口感。”易怡说。

　　瞄准餐饮、家庭双渠道，厂商将联合出品

　　受今年疫情影响，人们对半成品食品的需求增多，几乎所有品类都推出了针对商超、便利店、电商、社区团购等渠道的小包装产品，毛肚也不例外。

　　“毛肚这个区域性食材借着火锅的热度，迅速蹿红全国，随着大众的接受度不断提高，接下来就要细分食用场景了。我们的毛肚市场，目前主要分餐饮和家庭两大块。”靳程介绍，餐饮仍然是现阶段的重点，针对餐饮客户，不仅要做高品质毛肚的供应商，更要做提供出品、增值服务的服务商，帮助中小型中餐、火锅连锁企业设计菜品，提供标准化的菜品、集约化的作业。

　　家庭渠道方面，他补充，禾胜合从2018年下半年开始布局，今年的疫情加速了进程，公司用于涮锅的小包装毛肚打出了“在家吃火锅，就是‘亲热’”的宣传语，引导消费者在家吃火锅。新品藤椒毛肚内含藤椒蘸料，主要用来凉拌、爆炒。未来会根据市场需求发现机会，继续开发更多新品。

　　与禾胜合一样，军容毛肚也是餐饮、家庭渠道两手抓。易怡介绍：“感觉家庭市场还是很好做的，很多餐饮门店的方法，家庭也可以借鉴。比如凉拌、热炒，家庭操作起来简单方便。”

　　济南悦胜商贸有限公司总经理葛红华今年也在推动毛肚进商超，通过一段时间的尝试他认为，毛肚、鸭肠这样的火锅食材，未来在家庭消费中会有较大增长。